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【转载】超级惹味的杏鲍菇川式做法【鱼香杏鲍菇】  

2012-12-18 11:08:19|  分类: 点滴生活 |  标签: |举报 |字号 订阅

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超级惹味的杏鲍菇川式做法【鱼香杏鲍菇】 - 简宜 - 伊水一方 开心屋

 

    在我很小的时候,父亲当过蘑菇种植技术员,经常在外地指挥农民种植蘑菇,难得见到他几回。有一回爷爷也跟着种了些白蘑菇,有好几天都在院子敲干牛粪,感觉屋里臭了好些日子。后来,我们收获了一些蘑菇,大约是收成不太理想,家里再也没有种植过。所以,以后吃到的,都是山上的野生菌。九月的时候,孩子们都爱往山上跑,那时的九月香正好出得旺盛,特别是下过雨后,它们如雨后春笋般生出来。对于野生菌类,颜色越鲜艳,越容易藏毒,尤其是以鲜艳的红色最甚。其实,每每吃时,我都有些提心吊胆,因为听闻全家中毒而死的事件不胜枚举。所以在烹煮时,奶奶会加大量的蒜,据说大蒜变色,即表明此菌有毒,一定要弃之不食。

    长大后,接触到很多人工菌种,比如平菇、香菇、姬菇等等,每种我都钟爱。说到杏鲍菇,一般都是取其切丝或者切片与肉类搭配,取其鲜香之味。后来,便喜好用鱼香味形来烹它。刚切好的杏鲍菇,质地较硬,因而要用少许盐抓匀腌半个小时,使其变软。然后逐片再裹上全蛋淀粉糊或者面粉糊入宽油锅中炸熟后捞出沥油。用锅中的底油,炒香泡辣椒后,再炒香蒜米,烹入味汁和葱花,放入炸好的菇片炒均匀入味即成。

     鱼香味在川菜味形中占了很重要的位置,也十分考验烹者的水平。对于葱姜蒜以及糖醋的比例很难撑控。有人说,考验一家菜的品质,首选其鱼香肉丝的口感。我觉得以点代面稍显牵强。鱼香味,追溯其本源,还真与鱼有关系,因为在腌制泡辣椒时,放入了鲜活的鲫鱼。据说最正宗的鱼香味,仅取此泡椒烧制。中国人生来聪慧,对于吃的讲究和钻研的程度,恐怕在这世界上也是名列前茅吧。就如此味形里各料间的配比,都各有心得,有些大厨认为此菜蒜味不可重,否则不出鱼香,而有些则强调要吃出蒜味,幸好大家对于姜的运用比较一致,那就是绝对不要多过蒜的用量。

    如果把蚝汁杏鲍菇比作秋天的片片枫叶,杏鲍菇炒肉片比作夏天的落日飞瀑,清汤杏鲍菇比作冬天里的银妆素裹,那么鱼香杏鲍菇应算是春天的百花争艳。苏东坡把西湖比作西子,我觉得移用到杏鲍菇上也合适,欲把此菇比西子,浓妆淡抹总相宜。

超级惹味的杏鲍菇川式做法【鱼香杏鲍菇】 - 简宜 - 伊水一方 开心屋

超级惹味的杏鲍菇川式做法【鱼香杏鲍菇】 - 简宜 - 伊水一方 开心屋

 

    【所用料】杏鲍菇 300克  泡辣椒3汤匙  姜米1汤匙  蒜米3汤匙  葱花10汤匙  白糖3汤匙 

                        保宁醋3汤匙  酱油1汤匙  生粉1/3汤匙  盐少许  食用油  鸡蛋2个  面粉适量  清水少许

     【这样做】

超级惹味的杏鲍菇川式做法【鱼香杏鲍菇】 - 简宜 - 伊水一方 开心屋

                                                    

超级惹味的杏鲍菇川式做法【鱼香杏鲍菇】 - 简宜 - 伊水一方 开心屋

                            1、杏鲍菇切稍厚的片。

                           2、加少许盐抓匀,腌半个小时,使其变软。

                           3、蒜米、姜米、葱花准备好。

                           4、剁碎的泡椒准备好。

                           5、取1/6茶匙盐和3汤匙白糖。

                           6、加入3汤匙醋。

                           7、调入1汤匙酱油。

                           8、放少半汤匙生粉,充分搅匀,尽量使糖与酱醋相融。

超级惹味的杏鲍菇川式做法【鱼香杏鲍菇】 - 简宜 - 伊水一方 开心屋

                                             

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                           9、取鸡蛋加少许清水,打散,再加入面粉搅匀成面粉糊。

                          10、锅内放宽油,油六层热时,取杏鲍菇片,均匀蘸上粉糊。

                          11、中火,入油锅中炸至金黄至熟后捞出滤油。

                          12、锅内留底油,放入泡椒炒香。

                          13、加入姜蒜米炒香。

                          14、烹入调好的糖醋味汁。

                          15、加入葱花快速炒均匀。

                          16、放入炸好的杏鲍菇,使其均匀沾上味汁,关火。

超级惹味的杏鲍菇川式做法【鱼香杏鲍菇】 - 简宜 - 伊水一方 开心屋

    小贴士:

             1、如果想吃脆脆的口感,可用淀粉糊。

             2、泡椒有咸味,味汁里放了酱油,另外杏鲍菇也用少许盐腌过,

           最好尝下炸好的杏鲍菇,决定味汁里放盐的多少。

——伊水一方博客
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