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【转载】让发面馒头更有嚼劲的绝招   

2013-04-10 11:41:08|  分类: 厨房 |  标签: |举报 |字号 订阅

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【转载】让发面馒头更有嚼劲的绝招  - 荷塘秀色 - 茶之韵

此馒头,从外形上看跟普通的馒头没啥区别。不同之处是,普通馒头以喧软为追求,这个馒头不只是软乎,

口感还很劲道,特别有嚼头!

区别来自做法,一般馒头的面团发酵好排气后就直接整形,这个馒头是发酵后,再加入少许的干面粉,然后

反复的折揉,让干面粉充分的融入原面团,这样做出的馒头口感就会很劲道!

自从有了面包机,它代替了俩手像和稀泥一样的和面,在家就经常这样做馒头。

这绝招是跟我妈学的,馒头软乎又劲道的秘密可能就是:干面粉的参与将原面团里的大部分水份吸掉,没有水

份的蒸发,所以蒸好的馒头就一直软乎,耐嚼口感也更香甜。

此做法优点有三:

         1.口感,很有嚼劲但是手感却很软和

         2.整形时,面团一点都不粘手,干爽有弹性,整个操作过程都不用撒干面粉

         3.馒头一次吃不完,保鲜袋包裹,室温放三天都还是软的,放冰箱冷藏都不硬

不太富裕的那个年代,苏北人是以面食为主,大部分家庭都是这种做法,反复揉面、醒面,蒸出的大馒头面香

味浓郁还劲道实在。童年的记忆里就有我妈、我妗子用尽全身力气揉面的场景,折来折去,流汗捶腰!

某天,给我妈送面包时,聊起馒头,蒸了大半辈子馒头的我妈话匣子又打开了,一通的经验、哲理:“面团

发好后加入干面粉不停的折,再加干面粉再折,这样蒸出的馒头才劲道!、、、、、、、、、”

虽然不知重复多少遍了,但是那幸福骄傲的絮叨真是让人不忍心打断,她的馒头养大了四个儿女的!

【转载】让发面馒头更有嚼劲的绝招  - 荷塘秀色 - 茶之韵



【馒头】

---------------------------------------------
材料:A。
高筋面粉500克,清水260克,酵母5克,白砂糖20克

B。高筋面粉50克(是发酵好以后加入的)

 1.将材料 A 全部放入面包机,启动发面团键,和面20分钟

2.和成面团后停机,让面团静置5-10分钟
3.再次的启动发面团键,面包机工作1小时30分。停机后不用管它,让面团发酵至原来的两倍大,

     这步要盖上面包机的盖子工作
【转载】让发面馒头更有嚼劲的绝招  - 荷塘秀色 - 茶之韵

4.用手拉开,可看到里面的蜂窝组织,即是发酵好的状态

 5.加入两勺的干面粉,大约是50克,继续启动发面团键,揉面20分钟,让干面粉完全融入面团

6.再次的揉成光滑面团,停机后,再让面团醒一会,大约10分钟即可拿出整形

【转载】让发面馒头更有嚼劲的绝招  - 荷塘秀色 - 茶之韵

7.将面团称量等分成若干个小剂子,并逐个的用手反复揉匀,将面团里面的气泡排尽

8.揉匀后滚圆,然后放入烤箱进行2次的发酵,将烤箱的发酵功能打开,温度升到40度即可关闭,然后让面

   团慢慢的呆在里面发大,时间大约为1个小时

9.馒头坯跟冷水一起上蒸锅,大火冒出热气后,改中火,蒸制15分钟后关火,然后再等3-4分钟再打开锅盖

   取出馒头,留有间距的分散着摊放,晾凉即可
【转载】让发面馒头更有嚼劲的绝招  - 荷塘秀色 - 茶之韵

蒸馒头成功须知:

1.和面的时候要加少许的白糖,这样做出的馒头面香味更足。我也试过不加白糖的,口感比加过的

    差远了。 我是500克的面粉,放了一小勺为20克的糖,适量即可。

2.面团的第一次发酵,随时观察面团的状态,胀大发胖至两倍大即可。若发的过大,面皮开裂且有

    酸味,那就是发过了。

3.面发好,再加入两勺面粉继续揉,一定要让干面粉完全融入面团,我是面包机揉20分钟。加面粉

    的比例是:10:1  , 我是500克的面粉,放了2大勺,大约是50克,再放多点也可以。

4.整型前一定要将面团内的气泡排尽,蒸出的馒头才细致光洁。整型后的馒头坯子,也要再次的发

    酵涨胖,蒸出的馒头才漂亮

 5.关火后要让馒头在锅里停留3-4分钟,缓缓气,才可打开锅盖



【转载】让发面馒头更有嚼劲的绝招  - 荷塘秀色 - 茶之韵



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