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【转载】山西:形似蛟龙“提起一根线,放下一窝丝”的悠久历史小吃——山西宁武“一窝丝”  

2013-04-10 13:02:04|  分类: 厨房 |  标签: |举报 |字号 订阅

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    昨天答应一位朋友,今天发“馒头制作方法与技巧”,不好意思亲爱的,今天实在太忙,静不下心来编文字,有关馒头制作下周一发给您!。既然写就全面一点,把自己能考虑到的方方面面都写出来,保证让第一次接触面食的朋友一看就可以制作成功,是我一直坚持的!今天,介绍给大家另一道美食——山西特色小吃“一窝丝”,也非常美味。

    “一窝丝”又叫“盘丝饼”,是山西省忻州地区宁武县的特色小吃,历史悠久,曾经是高级宴席的甜点。“一窝丝”以酥、脆、香为贵,具有色淡黄,味甘甜,质酥脆的特色。鲜食时甜绵可口,干食时酥脆清香。其形状像曲蜷待腾的蛟龙,提起一根线,放下一窝丝,动一动,散成一堆;嚼一嚼,其味无比。存放一至两月,色、味不变,软硬程度不变。后来,随着人们生活的富裕程度日益提高,白面、胡麻油家家不缺,“一窝丝”在全县农村兴盛起来,成为人们迎宾待客的佳品。

    制作“一窝丝”需要几种上好的原料:白面、白糖、精盐和山西特产胡麻油。白面,要用贯穿山西境内的主要河流——汾河发源地的管涔山之水浇灌的小麦磨制;胡麻油,是山西特产,是用纯种胡麻生产的胡油;白糖,要用上等的绵白糖。“一窝丝”分为甜类和咸类。甜类佐以白糖,咸类加入精盐。制作时,要将达到一定甜度的或咸度的糖或盐用温开水深解,用以和面。面要和好揉到,在面案上醒40到50分钟,再将面拉成均匀的细丝,蘸足胡油后勉强团圆成形,用慢火烤或烙成饼。这样,饼子就达到了甜而酥(指甜类饼),不腻不硬的效果。看去是饼,一动为丝。因此,没有到过宁武,没有亲口尝过宁武“一窝丝”的人,谁都不会相信“一窝丝”能香过闻喜煮饼,忻州瓦酥。而但凡品尝过“一窝丝”的过往宾客,几乎全部惊叹不已。赞叹在这块风水宝地上,竟会有这样形也绝,味也绝的绝妙食品!

    饭店里制作“一窝丝”是按制作龙须面的手法,这样的方法形成了山西的另一道特色小吃——太原“一窝酥”,这个方法下次介绍。今天给大家介绍的是家庭做法,按照山西家常拉面的手法制作,更易于操作。大致分为“揉面——扎面饧面——溜面——抻面拉面——卷曲——煎制”六个部分。

【原材料】:面粉200克、30~50度的温水140克、食盐1/4茶匙。

【“一窝丝”面团和制过程】:

1.小碗里放入140克温水,加入1/4茶匙食盐,搅拌均匀成淡盐水。

2.面粉200可放在和面盆里,用筷子在中甲扎个小洞。

3.分3次徐徐的往面粉里倒入适量的淡盐水。

4.每次都用筷子把水与面粉搅拌均匀,最后形成雪花带待葡萄状的面絮。

5.用手把所有的面絮揉合在一起。

6.由于面团比较软,所以最后揉好的面团表面湿润不太光滑。

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【“一窝丝”面团水扎面的方法】:

1.小碗里准备一点了冷水。

2.右手除大拇指外的其余四指微微向手掌心处弯曲,用四指背在冷水里轻轻蘸一下。

3.四指依旧弯曲,用蘸油水的四指背在面团上反复扎几次。

4.让面团吸收水分,把面团扎透扎上劲。

5.扎好的面团用手稍微整理成圆形面团,因为面团扎上劲,表面会变得光滑。

6.揉好的面团上盖一层保鲜膜,放在一边饧制1小时(我是第一天晚上和好面,放冰箱冷藏饧制一晚上,第二天早晨做的)。

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【“一窝丝”面团溜面方法】:

1.第二天早晨把饧好的面团取出,放在撒有少量干粉的案板上(案板上撒少量干粉,这样的干粉叫“面扑”,防止面团与案板粘连)用刀分割成两等份。

2.取其中一等份,用手掌心轻轻按着面团,在案板上来回滚动。

3.面团在手掌的带动下,滚搓成圆柱形的长条状面团。

4.用左右手分别握住圆柱形面团的两端,把两只手做上下颤颠运动。

5.面团的中间部分随着上下颤动,被拉成长条状。

6.把长条状面团的两端放在右手里。

7.左手把长条状面团的另一端提起,再做上下颤颠运动。

8.面团的中间部分随着上下颤动,又被拉成长条状,重复以上步骤7~8次,直到把面团的筋性溜出。

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【“一窝丝”拉面制作过程】:

1.溜好的面团放在案板上。

2.用刀从中间一分为二分割开。

3.取其中一等份面团,用手稍微揉成圆形。

4.把圆形面团按扁,用擀面杖擀成圆薄饼形。

5.刷子蘸一点食用油,在圆薄饼形面团表面均匀的刷一层食用油。

6.用刀把圆薄饼形面团分切成粗细均等的条状。

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7.切好的条依旧是以圆饼形状出现。

8.用刷子在切好的每一根条上均匀的刷一层食用油,放在一边饧制20分钟。

9.左右手分别握着切好的条的两端,向两边拉扯抻面。

10.把面抻长拉细。

11.用刀在拉长的面条上从中间一分为二切开。

12.并把刚才左右手握的面条的两端粗粗的部位用刀切去。

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【“一窝丝”饼坯卷制方法之一】:

1.取一份拉长的面条,用手握着面条的一端。

2.轻轻向里沿着面条的长度卷曲。

3.一直卷到面条的另一端。

4.把另一端压在卷曲部位的下端,形成一圆柱形的卷曲面团。

5.用手掌心把圆柱形的卷曲面团,轻轻向下按扁,成圆饼状。

6.依照以上方法,做出所有的圆饼坯。

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【“一窝丝”饼坯卷制方法之二】

1.取一份拉长的面条,左右手分别握着面条的两端,轻轻向里沿着面条的长度卷曲。

2.一直卷到面条的中间位置。

3.用手握着一个卷曲部位向上提起。

4.提起的部位压在另一个卷曲部位,形成一圆柱形的卷曲面团。

5.用手掌心把圆柱形的卷曲面团,轻轻向下按扁,成圆饼状。

6.依照以上方法,做出所有的圆饼坯。

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【“一窝丝”饼坯煎制过程】:

1.平底锅放火上大火烧热,转小火,用厨房纸巾蘸食用油在锅底擦拭一遍。

2.做好的饼坯放在锅里,小火煎制。

3.待饼坯表面坚挺,用刷子蘸食用油在每一个饼皮表面刷一层。

4.煎的时候盖好锅盖,小火煎制。

5.煎到一面金黄。

6.翻面再煎到另一面金黄即可。

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【慧心经验与心得】:

1.制作“一窝丝”所用面粉与水的比例一般为:1斤面粉6两水,水温要求为30~50度的温水。

2.和面时要把食盐水或白糖水分三次加入面粉中,每一次都使温水和面粉充分搅拌均匀。

3.用水反复扎面可以使面粉中的蛋白质充分吸收水分,形成面筋,增加面的韧性,让面团更光滑。

4.饧面时间越长,面的筋性和柔韧性越强,溜面和抻拉面时就不容易断裂。

5.切面的时候先在面饼上刷一层食用油,防止切面过程面条粘连。注意刀法的运用,用刀时从前往后,并一手握刀,另一只手轻轻按压刀另一侧的面,手法和切面条一样,为的是切好的面条依然保持面饼形状。

6.切好的面条上再刷一层食用油,放置20分钟左右,让食用油的油脂充分浸润到每一根面条里,拉面的时候面条就不会断裂,时间越长面的柔韧性越好。

7.刷食用油的时候,案板上垫一层保鲜膜,以防止食用油粘得案板到处是油,易于清理。

8.卷曲面条的时候,手的力度要轻,否则,力度太重面条聚集结合在一起,最后烙好的饼不易成丝。

9.煎制饼时要注意火候的把握,火太大饼容易干糊,火太小并容易粘连锅底,因此,做“一窝丝”有“七分做三分火”之说。

10.煎饼时饼面刷食用油,也易于烙好的饼丝丝分明,不粘连。

11.煎饼翻面时不要勤翻动,只需翻两遍即可,翻面次数多,饼丝容易散。

煎好的“一窝丝”,色泽金黄,表面酥脆

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提起来看一看,形状如一根线,不会断哦~

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放下来蓬松散开,像不像“一窝丝”
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